خواص عضلات الدواجن

تشكل العضلات النسبة الأكبر من وزن الجسم إذا ما قورنت بالأنسجة الآخرى فى جسم الطائر ففى الدجاج تكون حوالى من 42-45% وفى البط 40 - 43 % والأوز 48 - 50 % والرومى 52 - 54 % ويتوقف وزن العضلات وكذا نسبة أجزائها إلى بعضها البعض على عمر الطائر ، الجنس ، النوع ، الناحية الإنتاجية (بيض- لحم- ثنائى الغرض)،

ظروف الإعاشة والتغذية وتبدو مجموعة العضلات فى الحالة الطازجة بلا تفاوت كبير فى لونها لكن بعد التسوية (الغليان) يصير بعضها أبيضاً (عضلات الصدر) والآخر غامقاً (عضلات الأطراف)، وفى بعض الطيور البرية تأخذ اللون الرمادى المائل للبنى لذلك فالتقسيم الدارج هو لحوم بيضاء ولحوم حمراء.

العضلات البيضاء والحمراء :

لا توجد عضلة فى جسم الطائر تتكون من نوع واحد فقط من الألياف العضلية وإنما معظم العضلات تحتوى الأنواع الثلاثة من الألياف العضلية (حمراء- بيضاء- وسطية).

  وفى الطيور تتميز لحوم الفخذين والرجلين باللون الداكن أو الأحمر بينما تكون لحوم الصدر فاتحة أو بيضاء. ويرجع ذلك إلى إختلاف النوعين فى تركيب العضلات 

حيث نجد أن اللحم الداكن أو الأحمر تسود فيه الألياف الحمراء red fibers وهى تحتوى على كمية كبيرة من السيتوكروم cytochrome الميوجلوبين myoglobin ،

 أما العضلات البيضاء فيسود فيها الألياف البيضاء white fibers وهى تحتوى على كمية قليلة من الميوجلوبين.

ونوعية الألياف العضلية تتحدد وراثياً أثناء المراحل المبكرة من التطور الجنينى كى يخرج الطائر إلى الحياة وعضلات جسمه مهيأة  لما خلقت له.

والنوع الثالث من الألياف العضلية التى تسمى الألياف الوسطية intermediate muscles وسط فى خواصها وتركيبها بين النوعين السابقتين.

       وهناك إختلافات عامة كثيرة بين العضلات ففى النوع الواحد من الطيور نجد أن الألياف العضلية البيضاء فى العضلة المختلطة الألياف يكون قطرها أكبر من الألياف الحمراء ويستثنى من ذلك العضلات الباسطة supinator.

كذلك نجد أن العدد الكبير من الحبيبات الدهنية فى الألياف الحمراء يصاحبه مستوى عالى من نشاط الإنزيمات المحللة للدهون وهو الليبيز.

أما عن محتوى كل من النوعين من الألياف العضلية من الجليكوجين فغالباً الألياف الحمراء يكون محتواها من الجليكوجين أكبر من محتوى الألياف البيضاء.

ومن الفروق الواضحة أيضاً أن الألياف الحمراء موردها الدموى أكثر غزارة وقدرتها على التمثيل الغذائى اللاهوائى أكثر من نظيراتها الألياف البيضاء.

الألياف الحمراء وهى ذات محتوى أعلى من الدهون كما ذكر سابقاً ، مؤهلة للقيام بالمجهود لفترات طويلة ومن ثم نجد أن الألياف الحمراء تسود فى العضلات ذات النشاط الزائد والمتكرر. وفى المقابل نجد أن العضلات البيضاء وخاصة تلك الغنية بالجليكوجين مؤهلة أكثر للقيام بالجهد العنيف المفاجئ قصير الأمد وكذلك التحليل اللاهوائى للسكريات anaerobic glycolysis بمعدل عالى عند الظروف الطارئة المفاجئة.

التركيب الكيميائى للعضلات :

يتوقف التركيب الكيميائى للعضلات الهيكلية على عمر الطائر ونوعه وظروف التغذية وغير ذلك من الظروف البيئية

ويمكن أن يحتوى 75% ماء ، 25%  مادة جافة وتشمل المادة الجافة حوالى 80 -90% بروتين ، 12.6% مواد معدنية والنسبة الباقية دهون وكربوهيدرات.

وترجع قيمة بروتينات الطيور فى أنها أسهل هضماً وإمتصاصاً فى معدة الإنسان عن بروتينات الثدييات.

تشكل العضلات النسبة الأكبر من وزن الجسم إذا ما قورنت بالأنسجة الآخرى فى جسم الطائر ففى الدجاج تكون حوالى من 42-45% وفى البط 40 - 43 % والأوز 48 - 50 % والرومى 52 - 54 % ويتوقف وزن العضلات وكذا نسبة أجزائها إلى بعضها البعض على عمر الطائر ، الجنس ، النوع ، الناحية الإنتاجية (بيض- لحم- ثنائى الغرض)، ظروف الإعاشة والتغذية وتبدو مجموعة العضلات فى الحالة الطازجة بلا تفاوت كبير فى لونها لكن بعد التسوية (الغليان) يصير بعضها أبيضاً (عضلات الصدر) والآخر غامقاً (عضلات الأطراف)، وفى بعض الطيور البرية تأخذ اللون الرمادى المائل للبنى لذلك فالتقسيم الدارج هو لحوم بيضاء ولحوم حمراء.

العضلات البيضاء والحمراء :

لا توجد عضلة فى جسم الطائر تتكون من نوع واحد فقط من الألياف العضلية وإنما معظم العضلات تحتوى الأنواع الثلاثة من الألياف العضلية (حمراء- بيضاء- وسطية).

  وفى الطيور تتميز لحوم الفخذين والرجلين باللون الداكن أو الأحمر بينما تكون لحوم الصدر فاتحة أو بيضاء. ويرجع ذلك إلى إختلاف النوعين فى تركيب العضلات 

حيث نجد أن اللحم الداكن أو الأحمر تسود فيه الألياف الحمراء red fibers وهى تحتوى على كمية كبيرة من السيتوكروم cytochrome الميوجلوبين myoglobin ،

 أما العضلات البيضاء فيسود فيها الألياف البيضاء white fibers وهى تحتوى على كمية قليلة من الميوجلوبين.

ونوعية الألياف العضلية تتحدد وراثياً أثناء المراحل المبكرة من التطور الجنينى كى يخرج الطائر إلى الحياة وعضلات جسمه مهيأة  لما خلقت له.

والنوع الثالث من الألياف العضلية التى تسمى الألياف الوسطية intermediate muscles وسط فى خواصها وتركيبها بين النوعين السابقتين.

       وهناك إختلافات عامة كثيرة بين العضلات ففى النوع الواحد من الطيور نجد أن الألياف العضلية البيضاء فى العضلة المختلطة الألياف يكون قطرها أكبر من الألياف الحمراء ويستثنى من ذلك العضلات الباسطة supinator.

كذلك نجد أن العدد الكبير من الحبيبات الدهنية فى الألياف الحمراء يصاحبه مستوى عالى من نشاط الإنزيمات المحللة للدهون وهو الليبيز.

أما عن محتوى كل من النوعين من الألياف العضلية من الجليكوجين فغالباً الألياف الحمراء يكون محتواها من الجليكوجين أكبر من محتوى الألياف البيضاء.

ومن الفروق الواضحة أيضاً أن الألياف الحمراء موردها الدموى أكثر غزارة وقدرتها على التمثيل الغذائى اللاهوائى أكثر من نظيراتها الألياف البيضاء.

الألياف الحمراء وهى ذات محتوى أعلى من الدهون كما ذكر سابقاً ، مؤهلة للقيام بالمجهود لفترات طويلة ومن ثم نجد أن الألياف الحمراء تسود فى العضلات ذات النشاط الزائد والمتكرر. وفى المقابل نجد أن العضلات البيضاء وخاصة تلك الغنية بالجليكوجين مؤهلة أكثر للقيام بالجهد العنيف المفاجئ قصير الأمد وكذلك التحليل اللاهوائى للسكريات anaerobic glycolysis بمعدل عالى عند الظروف الطارئة المفاجئة.

التركيب الكيميائى للعضلات :

يتوقف التركيب الكيميائى للعضلات الهيكلية على عمر الطائر ونوعه وظروف التغذية وغير ذلك من الظروف البيئية

ويمكن أن يحتوى 75% ماء ، 25%  مادة جافة وتشمل المادة الجافة حوالى 80 -90% بروتين ، 12.6% مواد معدنية والنسبة الباقية دهون وكربوهيدرات.

وترجع قيمة بروتينات الطيور فى أنها أسهل هضماً وإمتصاصاً فى معدة الإنسان عن بروتينات الثدييات.




هل أعجبك الموضوع ؟